zegar-matematyka

Korniszon jest to ogórek, który wskutek jesiennych chło­dów lub innych zakłóceń korniszonowego życia już nie stanie się prawdziwym dorosłym ogórkiem. Przemyślni ludzie wpadli ną pomysł, aby zerwać go z pola, nie dać mu zgnić lub zmarnować się, ale przerobić na zakąskę. (Oj, ja ciągle o tych zakąskach). Korniszony obciera się z piachu czystą ściereczką, kładzie do kamiennej miski i soli. Trzyma się z solą 24 godziny. Po­tem znów się je dokładnie wyciera, następnie zagotowuje ocet z pieprzem, listkiem laurowym oraz zielem angielskim i za­lewa tym korniszony. Pomiędzy ułożone w słoiku ogóreczki wkłada się cebulę, kawałki marchewki i kawałeczki papryki. Octu przeznaczonego do zalania nie studzimy. Po dwóch ty­godniach ocet z korniszonów zlewamy, zagotowujemy świeży (może być trochę słabszy) i zalewamy korniszony na nowo. Powołując się na dalsze zwrotki wiersza Gałczyńskiego, które głoszą, iż ogórek w słoju „łzy przelewa zielone” odpo­wiadamy: nasz ogórek lub korniszon nie płacze. Jest za do­bry!

pobrane

W sklepach dziczyzna jest co prawda rzadko, ale ponieważ nasz Mądry Człowiek poluje, możemy od niego dostać udziec lub comber sarni, polędwicą lub szynkę z jelenia w prezencie. Odkryliśmy, źe przesądem jest, iż dziczyzna musi długo, kru­szeć. Jest o wiele miększa i delikatniejsza od wołowiny i na­daje się do natychmiastowego użycia. Nie potrzeba jej na­wet żyłować i rozbijać. A zależnie od sposobu przyrządzenia udaje wołowinę lub baraninę, jeżeli będzie nam zależało, by nie była jedynie dziczyzną. Z tym, że befsztyk po angiel­sku z polędwicy jeleniej przewyższa w smaku inne. Polędwicę na befsztyk krajemy na kawałki grubości trzech palców. Nie bijemy ich, smarujemy z obu stron oliwą. Na bardzo rozgrzaną patelnię nalewamy kilka kropel oliwy. Smażymy befsztyki prawie na sucho. Czas smażenia zależy od tego, czy lubimy befsztyki bardziej czy mniej krwiste. Przed podaniem rzucamy na patelnię kawałek świeżego masła. W ostatniej chwili dodajemy trochę soli i pieprzu. Do tego podajemy surowe masło, wymieszane z siekanym szczypior­kiem, strugany chrzan i zieloną sałatę z oliwą i cytryną.

Kielbasa-Biala-surowa-6416-big

Jest u nas kiełbasa, bardzo łatwa do dostania, a chyba niesłusznie niedoceniana. Jest to biała kiełbasa — surowa. Można ją przyrządzać na wiele sposobów. Nawet słyszałam o egzaminie mistrzowskim na kucharza, gdzie zażądano wy­mienienia czterdziestu sposobów przygotowywania kiełbasy. My nie będziemy tak przesadzać. Poprzestaniemy na kilku.
Sposób pierwszy: obłożyć tłuszczem i upiec w piecu. Nie dolewać wody, kiełbasa i tak puszcza sok. Świetna jest rów­nież na zimno z chrzanem, na Chlebie itp. Sposób drugi: włożyć do garnka. Nalać wody tyle, żeby kiełbasa była zakryta. Gotować na małym ogniu bez przy­krycia, aż woda całkiem wyparuje. Dodać łyżkę masła i obrumienić.

pobrane (1)

Prawie każda gospodyni należy do innej szkoły przyrządzania gołąbków, czyli faszerowanej kapusty. Oczywiście, każda uważa swoją szkołę za najlepszą. Spróbujmy to nieco usyste­matyzować. Gołąbki można podzielić na trzy rodzaje: kapustę faszerowaną samym mięsem, kapustę faszerowaną mięsem z domieszkami, kapustę faszerowaną nie mięsem. W ramach tego podziału istnieją warianty. A więc sama ka­pusta może być włoska, zwykła i czerwona. Mięso wieprzo­we, wołowe, a nawet baranina. Domieszki do kapusty: ryż, gotowane grzyby suszone lub świeże, kasza gryczana, pęcak itp. Sos można zaprawiać pomidorami, śmietaną lub nie za­prawiać wcale. Jak podaje przepis babci Franciszki: kapustę włoską umyć,wyciąć głąb tak, żeby się nie rozleciała. Włożyć do osolonej wody i zagotować. Wyjąć w momencie, gdy liście się rozchy­lają i dają się łatwo zdejmować.Na dno rondla położyć kawałki wędzonego boczku lub tłustej szynki, na tym pojedyncze liście kapusty, aż .zakryją boczek. Następnie układać ściśle obok siebie gołąbki z mięsa owiniętego liściem kapusty w formie paczuszki. Na to położyć jeszcze liście kapusty i trochę bocz­ku. Zależnie od wysokości garnka można ułożyć kilka warstw. Gotować na średnim ogniu około półtorej godziny. Sos powi­nien być złotobrązowy. Podawać z kartoflami z wody lub z chlebem.

pieczen-wieprzowa-z-majerankiem_2321_7

Postanowiłam zająć stanowisko w dyskusji toczącej się ? dawno niespotykanym ożywieniem na łamach prasy lite­rackiej. Dyskusja dotyczy spraw dla Polaków jak najbardziej zasadniczych, czyli postaw moralnych wobec konieczności historycznych, tak zwanej bohaterszczyzny, której to symbolem stał się na zawsze nieszczęsny Kozietulski i szarże ułańskie z lancami na czołgi.Husarską od, husarii, tej- ze skrzydłami, wsławionej pod Wiedniem. Pieczeń robi się w sposób następujący: kawałek mięsa wołowego, najlepiej krótki i zwarty, kupowany w plastykowych torebkach, zbić, osolić, położyć na tłuszczu i upiec w piecu. W czasie pieczenia podlewać sosem tworzącym się przy pieczeniu. Gdy mięso będzie prawie miękkie, wyjąć z pieca, ponacinać w plastry, ale tak, żeby się nie rozleciało, i pomiędzy plastry nałożyć farsz: drobniutko posiekaną cebulę; wymieszaną z masłem i tartą bułką, z dodatkiem żółtka i szczy­ptą pieprzu do smaku. Masa powinna być gęsta. Jeżeli ktoś lubi, może dodać do masy posiekanego śledzia. Nadzianą pieczeń włożyć do rondla i podlać sosem utworzonym przy pieczeniu. Dusić około 30 minut. Inny rodzaj pieczeni husarskiej otrzymamy, jeżeli do farszu dodamy uprzednio podsmażone i drobno posiekane pieczarki. Pieczarki — czy chcemy czy nie — stały się od pewnego czasu grzybami jak najbardziej polskimi.

pobrane (2)

Gdyby nie królowa Bona, co by było z włoszczyzną? Gdyby nie Marysieńka Sobieska, któż by U nas posłyszał o omlecie? Rozumując tak dalej twierdzimy, że coś musiało przecież po Tatarach pozostać. Oczywiście, pozostał tak zwany befsztyk tatarski, nie wiem dlaczego u nas jadany powszechnie w tak zubożałej formie, to znaczy tylko w postaci niezbyt dobrego, ‚posiekanego, surowego i nieprzyprawionego mięsa. Sami Tatarzy by się go chyba wstydzili. Tymczasem okazuje się, że istnieje jeszcze baranina i ryba po tatarsku. Baranina do dziś dnia jest pożywieniem ludów pochodzenia tatarskiego i w ogóle ludów o kulturze pasterskiej. Przyrządza się ją z dużą ilością tłuszczu i łoju. Potrawa, jaką podam, też powinna być tłusta. Trzeba wziąć mięso baranie, takie jak na kotlety, prze­kręcić przez maszynkę razem z łojem, choć lepiej byłoby , posiekać, ale tp bardzo męczące. Dodać trochę soli i pieprzu do smaku, połączyć z obgotowanym ryżem i nakładać w spa­rzone liście białej lub czerwonej kapusty i zawinąć (jak gołąbki). Ułożyć w rondlu, zalać śmietaną i łyżką rosołu oraz dusić pod przykryciem. Niestety, potrawa jest dosyć wyczerpująca dla przewodu pokarmowego.

pobrane (3)

Mądry Człowiek robi w maju cielęcinę. Załóżmy, że Mądry Człowiek zniósł dobrze srogą zimę, a jak tylko słoneczko przygrzało, wyszedł na ulicę i czym prędzej popędził odnawiać swoje serdeczne stosunki z rzeźnikami, zerwane na czas dłuższy przez niesprzyjające okoliczności klimatyczne. Rzeźnicy okazali się ludzcy i sprzedali Mądremu Człowiekowi piękny kawałek cielęciny od dyszka. Z takiej cielęciny można zrobić wiele dobrego, ale Mądry Człowiek wybrał dla Was taką potrawę: zwarty kawałek mięsa owija się paskami słoniny i zawiązuje sznurkiem, żeby słonina nie odpadła. Obsmaża się na maśle lub margarynie na złoty kolor. Wkłada się do rondelka, dodaje pokrajaną cebulę i zalewa białym, wytrawnym winem i rosołem w równej części, na przykład szklanka wina i szklanka rosołu. Rosół nie powinien być zbyt tłusty, lecz bardzo „jarzynowy”. Rondelek z cielęciną stawiamy na ogniu i dusimy mięso pod przykryciem przez dwie godziny.

pobrane (4)

Aby podać gościom coś innego niż powszechnie się jada, należy kupić surową szynkę — rzecz bardzo trudną do do­stania. Cała trudność w tym, że szynki są przeważnie wiel­kie, przy dużym szczęściu może nam się trafi średnia. Z szynki ścinamy skórę, nacieramy mięso solą i pieprzem,, okładamy cebulą i listkiem laurowym i kładziemy to miski na 24 godziny. Od czasu do czasu szynkę przewracamy. Gdy szynka leży w misce, robimy ciasto. Trudno mi jest określić potrzebną ilość mąki; zależy to od wielkości szyn- ki, ale powiedzmy 2 kilo mąki razowej i 2 deka drożdży. Drożdże rozrabiamy letnią wodą, mieszamy z pół kilo mąk! i stawiamy na noc. Dosypujemy resztę mąki, ciasto wyrabiamy. Konsystencja ciasta powinna być jak na kluski. Rozwałkowujemy na grubość palca i szczelnie obklejamy uprzednio wytartą szynkę. Pieczemy w piecu około dwu godzin. Ciasto zdejmujemy, gdy szynka wystygnie. Podajemy do szynki chrzan (tak jak do wędzonej) albo borówki, żurawiny lub sos cumberland. Sos jest najlepszy wtedy, gdy składa się z galaretki porzeczkowej, świeżego,utartego chrzanu, szczypty cukru, musztardy i soku z jednej cytryny i jednej pomarańczy.

pobrane (5)

Nie wiem dlaczego, ale nazwa sztufada brzmi dla innie szczególnie uroczyście i imponująco. W naszych ,czasach tłumaczy się to na mięso z młodych wołów sprzeda­wane w plastykowych torebkach. Należy się postarać o duży i zwarty kawałek. Jeżeli jest miękkie, nie trzeba moczyć w occie. Mięso nacinamy i szpikujemy paskami przyprawio­nej pieprzem słoniny. Cały kawałek mięsa nacieramy lekko solą i pieprzem. Do rondla kładziemy kawałek margaryny lub masła, na to mięso. Podlewamy odrobinę wody i octu. Wkładamy cebulę, marchew, pietruszkę, kawałek selera, a na­wet buraka. Wszystko pięknie pokrajane. Ponadto dodajemy kilka ziarenek angielskiego ziela i pieprzu. Podlewamy wodą i dusimy pod przykryciem. Gdy mięso jest miękkie, wyjmuj, jemy je, a sos przecieramy przez sito. Jeżeli mięso nie ma ładnego koloru, możemy je trochę obrumienić na patelni.Inny sposób przygotowania pieczeni: owijamy kawałek mięsa paseczkami słoniny i’ obwiązujemy sznurkiem. Wstawiamy do pieca i pieczemy, licząc średnio 10 minut pieczenia napół kilo mięsa. Podajemy z sosem utworzonym przy pieczeniu. Pieczeń (jak i sztufada) jest bardzo dobra na zimno. Trze­ba ją tylko oczyścić z sosu, a oddzielnie podać sos z kon­centratu pomidorowego z musztardą i oliwą, z dodatkiem pa­pryki w proszku i szczypty cukru. Istnieje jeszcze pieczeń rzymska, ale tym się nie będę zajmowała, gdyż jest to zwykły klops.