//////

Wybierając się na bal ze znajomymi, poprośmy ich przed­tem do domu na jedno gorące danko i herbatę, czyli tak zwany podkład, który nigdy nie zaszkodzi. Na podkład wy­brałam potrawę niepolską, ale dającą się u nas znakomicie zastosować. Potrawa ta jest bardzo pożywna i można ją zrobić dzień wcześniej. Odgrzewana jest równie dobra. Na dno rondelka kładziemy kilka plasterków wędzonego boczku, nalewamy kropelkę prawdziwej oliwy. Na to ukła­damy grubą warstwę pokrajanych jarzyn (włoszczyzny i ce­buli), listek laurowy, angielskie ziele, pieprz ziarnisty. Je­żeli kto lubi, to może dodać i inne zioła, jak tymianek, ko­lender itp. (można je dostać w ziołowym sklepie). Na war­stwie jarzyn kładziemy wołowinę, pokrajaną w drobne zraziki, nie obsmażoną. Na to znów jarzyny, zależnie od wysokości rondla. Można nije kłaść warstwami, lecz wołowiną wymieszać z jarzynami. Oczywiście, mięsa powinno być tyle, żeby nie były to jarzyny z mięsem, ale mięso z jarzynami. Całość ?alewamy czerwonym, wytrawnym winem i gotujemy na niedużym ogniu około 60 minut. Podajemy z Chlebem lub z kartoflami.

W życiu trzeba być konsekwentnym i trzymać się raz wytkniętej linii. Czyli w tym wypadku, jak się raz zaczęło o zrazach, to trzeba dalej kontynuować. A więc „orkiestra continuez” jak mawiał legendarny ge­nerał, o którym krąży wiele, nie zawsze cenzuralnych ane­gdotek. Jest jeszcze kilka gatunków zrazów. Za zrazy kla­syczne, polskie, uważane są zrazy zawijane. Robi się je tak: mięso krajemy w plastry, zbijamy, solimy i zostawiamy na kwadrans. Robimy farsz z zasmażonej na maśle cebuli z do­datkiem bułki i całego jajka. Dodajemy szczyptę soli i pie­przu oraz — jeżeli ktoś lubi — posiekaną pietruszkę. Tym farszem smarujemy zrazy, zawijamy i związujemy nitką lub przetykamy wykałaczką, żeby się nie rozkręciły. Obsmażamy na maśle, wkładamy do rondelka z dodatkiem masła lub mar-x garyny i dusimy. Sos rozprowadzamy rosołem.

Są takie smutne dni w roku, kiedy trzeba się wzajemnie rozweselać i pomagać sobie. Rozweselać się najłatwiej przez odkrywanie nowych smaków w starych potrawach. Na przykład chciałam Wam opowiedzieć o schabie. Wszy­scy wiemy, że się go piecze w piecu, natarty uprzednio mą- jerankiem, z dodatkiem cebuli. Taki schab jest powszechnie znany i jadany zarówno na zimno, jak i na gorąco. Już inny smak osiągniemy, jeżeli obok schabu położonego na brytfannie położymy ponacinane jabłka.Jeszcze inaczej możemy postąpić ze schabem chudym. Ści­namy cały tłuszcz, mięso skrapiamy cytryną i okładamy pla­sterkami tejże. Pieczemy w piecu, polewając sosem wytworzonym się przy pieczeniu. W połowie pieczenia zalewamy śmie­taną. Przed podaniem posypujemy siekanym koperkiem. Po­dajemy z ryżem na sypko i z surówką z selerów lub porów.

Dawno nie pytaliśmy o nic Mądrego Człowieka. Może spy­tamy się, jak Mądry Człowiek robi chłodnik? Mądry Człowiek zaczyna robienie chłodnika już wczesną wiosną. Zaprzyjaźnia się wtedy z najbliższym rzeźnikiem zwykłym (to jest takim, co mięso ma na ladzie, a nie w pla­stykowych torebkach) i stara się usilnie, by mu ten rzeźpik tak około piętnastego czerwca sprzedał kawałek ładnej cielę­ciny z nerką. Reszta to głupstwo, wołowinę z kością kupuje u tego rzeźnika, który ma mięso w plastykowych torebkach, śmietanę i jarzyny — na targu; kwas burakowy ma pewnie w domu. Potem Mądry Człowiek idzie do domu i tam spo­kojnie wylewa do zlewu całe kwaśne mleko, jakie ma w mie­szkaniu. Nastawia smak na włoszczyźnie. Osobno gotuje młode w odrobinie wody z solą i szczyptą ugotuje, Mądry Człowiek cedzi go studzi. Jeżeli na smaku zbierze się jeszcze tłuszcz, to go starannie usuwa. Studzi również botwinę. Miesza smak z bot winą, dodaje trochę kwaśnej śmieta­ny.

A oto inna wersja „potage Crecy”, którą można by nazwać ordynarnie zupą marchwiową, ale po co psuć sobie smak?
Z ładnych marchewek odrzucamy Środek, krajemy i du­simy na maśle. Dodajemy jeden kaftofel. Gdy jarzyny są już miękkie, przecieramy, mieszamy z rosołem, najlepiej z podró­bek i podajemy jak wyżej. Jeszcze jedna odmiana zupy jarzynowej, ponoć szalenie ele­gancka zupa Julienne czyli można ją po naszemu na­zwać Julianką. Figuruje zawsze w wytwornym menu i jest stawiana na równi z bulionem, rakową itp. Nosi dodatek do swej nazwy — zupa Julienne-rumiana.Odmiana francuska: wszystkie wymienione wyżej jarzyny cienko pokrajane gotujemy w wodzie. Po ugotowaniu przypra­wiamy solą i pieprzem. Na pół godziny przed podaniem doda­jemy pokrajaną zieloną sałatę, ziółka do smaku (np. tymianek) i małą ilość drobnej kaszki. Podajemy z kawałkiem surowego masła, wrzuconym do zupy w ostatniej chwili.

Mąż ciągle mnie napomina: „napisz o zupach, zupa też prze­cież jedzenie i to jeszcze jakie polskie”. Ano pewnie! Ale oka­zuje się, że wcale niełatwo napisać o potrawach, które jakoby każdy kulinarny analfabeta zrobić potrafi. Bo proszę Was, co tu nowego można powiedzieć. Wiadomo, że najprzód przy­gotowuje się smak z wywaru mięsa lub kości oraz włoszczy­zny. Nazwę zupy określa to, co do tego wywaru dodajemy i co w ostatecznym smaku przeważa. Jeżeli zatem ktoś w moich przepisach nic nowego nie znajdzie — przepraszam. Podaję zupy, które lubię i które myślę każdy też powinien.

Pół kilo wyłuskanych orzechów włoskich tłuczemy, doda­jąc trochę białka, aby orzechy nie puściły zbyt dużo oleju. Potem orzechy ucieramy z cukrem (pół kilo), wlewając po je­dnym — 18 żółtek. Dodajemy mały kubek utartego i ususzo­nego chleba razowego. Chyba najlepiej będzie się do tego na- dawał chleb razowy pieczony z miodem. Wreszcie mieszamy ostrożnie z pianą ubitą z osiemnastu białek. Masę^ wkładamy do dwu form tortowych i wstawiamy do niezbyt gorącego pieca. Gdy się upiecze, przekładamy konfiturą z moreli lub następującą masą: pół ćwiartki masła ucieramy z cukrem i łyż­ką kremowej śmietany. Dodajemy wanilię. Przekładamy wystudzony tort i wstawiamy do lodówki, aby masa dobrze „stwardniała i trzymała obie części tortu razem. No, a na wierzch stawiamy — ile się zmieści — świeczek, jeszcze konfitury z moreli i wyciskamy prżez papierową tub­kę piękne zawijasy z maślanej masy.

Dużą pomarańczę lub cytrynę gotujemy w wodzie, aż będzie miękka. Wyjmujemy z wody, przecinamy i usuwa­my pestki, po czym ucieramy w misce z dwoma kubkami cukru. Wbijamy po jednym 12 żółtek, dodajemy łyżkę mąki kartoflanej i kręcimy cp najmniej pół godziny. Kiedy masą będzie miała konsystencję śmietany, wlewamy pianę z 12 białek, mieszamy ostrożnie łyżką, wlewamy w formę wy­smarowaną masłem i posypanej tartą bułką (najlepsza była­by bułka słodka) i na kwadrans przed podaniem wstawiamy do gorącego pieca. Pilnujemy, żeby się nie przepiekła. Jestem przygotowana na to, nie znajdą się Czytelnicy, którzy będą twierdzili, iż gorąca legumina na wieczór nie pasuje.Ja radzę z całego serca — spróbujcie. Zobaczycie, że nikt nie będzie mówił jaki to tego wieczoru był indyk, czy jaką ona miała suknię, ale każdy powie — „jaka była świetna legumina”.

Oczywiście, nie ma czasu, by leguminą zajmować się na co dzień, ale czasami, w chwilach uroczystych… W dodatku może ktoś ze znajomych zechce Was namówić na urządzenie skład­kowego Sylwestra z kolacją. Zgódźcie się, a zanim ktokol­wiek zdoła coś powiedzieć w sprawie podziału dań do zro­bienia, krzyknijcie — „ja zrobię leguminę”. Będzie to danie oryginalne i eleganckie. Praca, jaką wykonacie, jest czysta, i pachnąca. A reszta amatorów składkowej zabawy nieęh stoi w ogonku po schab, skrobie ryby, ugania się za cielęcia ną na pieczeń, patroszy indyka, kraje jarzyny na sałatkę i w rezutlacie w czasie całej imprezy pachnie kombinacją ryb, jarzyn i perfum.